隨著氣溫的逐漸攀高，從事涼皮的小伙伴們生意也火爆的不得了

不過還是有幾位同學高興不起來——自己頭天做的涼皮不到第二天下午就開始發粘，并且還嬌滴滴的一折就斷，這是鬧的哪一出嘛？

莫急！今天，咱就來講一講造成這現象的原因和解決辦法。

開講前先認識下兩位“大神”——霉菌、酵母菌

什么是霉菌？（看清嘍——不是美軍，雖然他們危害都很大）：

關于霉菌，“農仆大學”學識最淵博的客座講授——度娘度老師是這么說的：霉菌是形成分枝菌絲的真菌的統稱。不是分類學的名詞，在分類上屬于真菌門的各個亞門。構成霉菌體的基本單位稱為菌絲，呈長管狀，寬度2～10微米，可不斷自前端生長并分枝。無隔或有隔，具1至多個細胞核。細胞壁分為三層：外層無定形的β葡聚糖（87nm)；中層是糖蛋白，蛋白質網中間填充葡聚糖（49nm)；內層是幾丁質微纖維，夾雜無定形蛋白質（20nm)。在固體基質上生長時，部分菌絲深入基質吸收養料，稱為基質菌絲或營養菌絲；向空中伸展的稱氣生菌絲，可進一步發育為繁殖菌絲，產生孢子。大量菌絲交織成絨毛狀、絮狀或網狀等，稱為菌絲體。菌絲體常呈白色、褐色、灰色，或呈鮮艷的顏色（菌落為白色毛狀的是毛霉，綠色的為青霉,黃色的為黃曲霉），有的可產生色素使基質著色。霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐變質，但許多有益種類已被廣泛應用，是人類實踐活動中最早利用和認識的一類微生物。

很啰嗦是不是？度娘一貫的教學風格，習慣就好（因為下邊更啰嗦），簡單說——霉菌是絲狀真菌的俗稱，意即“發霉的真菌”，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不象蘑菇那樣產生大型的子實體。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些。肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落，那就是霉菌。再簡單點，那就是——霉菌是導致涼皮發粘的一種細菌。

關于霉菌的生存環境：

一、針對于外部環境霉菌易產生地方和原因

1．生產車間墻壁潮濕，在潮濕部位容易生長霉菌。

2．車間存在冷凝水的管路、墻壁等容易生長霉菌，水管的破裂，也會導致霉菌的產生。

3．空氣中總是包含一定水蒸氣，只不過大部分情況下我們看不到，不過，當水蒸氣液化的時候，比如當我們沐浴或是泡澡的時候，浴室內鏡子的表面就會變得潮濕，這時候我們就能夠看到他們。熱空氣中包含很多的水分，當熱空氣冷卻時，水分就會冷凝、液化。冷凝、液化通常是發生在房屋中溫度最低的部位，比如墻壁上溫度低的部位，正是在這些溫度低的部位，最容易產生霉菌。

4．車間里無法保證正常的換氣，無法讓車間保證在規定濕度情況下，容易生長霉菌。

5．車間忽冷忽熱，容易產生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。

6．離墻近的設備容易產生冷凝水，容易產生霉菌。

7．溫度相對較低的車間的門，請一直保持關閉狀態。如果這些溫度較低車間的門沒有關閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長霉菌。

8．保證空調的正常運轉，保證車間內部空氣能夠達到要求指標，空調的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。

我們的涼皮生產車間，因為高溫高濕的特點，最容易滋生霉菌！

霉菌進入食品的危害：

霉菌一旦進入食品，特別是涼皮，危害極大！不僅使涼皮迅速發粘（霉菌大量繁殖）、易斷裂，而且危害人體健康。影響霉菌生長繁殖及產毒的因素是很多的，與食品關系密切的有水份、溫度、基質、通風等條件，為此，控制這些條件，可以對食品中霉菌分布及產毒造成很大的影響。

1.水份

霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，一般來說，米麥類水份在14%以下，大豆類在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是較難生長的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又稱為水份活性(Wateractivity縮寫為Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生長繁殖。食品中的Aw為0.98時。微生物最易生長繁殖，當Aw降為0.93以下時，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長，當Aw在0.7以下時，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產毒的霉菌繁殖。

2．溫度

溫度對霉菌的繁殖及產毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產毒或產毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適生長溫度37℃左右。但產毒溫度則不一樣，略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產毒溫度為28-32℃。

3．食品基質

與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質霉菌生長的情況是不同的，一般而言，營養豐富的食品其霉菌生長的可能性就大（比如涼皮），天然基質比人工培養基產毒為好。實驗證實，同一霉菌菌株在同樣培養條件下，以富于糖類的小麥、米為基質比油料為基質的黃曲霉毒素產毒量高。另外，緩慢通風較快速風干霉菌容易繁殖產毒。

4．霉菌種類

不同種類的霉菌其生長繁殖的速度和產毒的能力是有差異霉菌毒素中毒性最強者有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、黃綠青霉素、紅色青霉素及青霉酸。已知有五種毒素可引起動物致癌，它們是典曲霉毒素(B?1、G?1、M?1)、黃天精、環氯素、雜色曲霉素和展青霉素。

霉菌的繁殖方式：

霉菌在我們的生活中無處不在，他比較青睞于溫暖潮濕的環境，一有合適的環境就會大量的繁殖，必須采取措施來阻止霉菌的繁殖或切斷其傳播途徑，就可以擺脫霉菌的感染。霉菌有著極強的繁殖能力，而且繁殖方式也是多種多樣的。雖然霉菌菌絲體上任一片段在適宜條件下都能發展成新個體，但在自然界中，霉菌主要依靠產生形形色色的無性或有性孢子進行繁殖。孢子有點像植物的種子，不過數量特別多，特別小。

認識了在食品行業中聲名狼藉的霉菌，下邊再看看大家都熟悉的酵母菌；相對于人人喊打的霉（美）菌（軍），酵母菌因其生物特性被人類靈活使用，比如發饅頭做面包釀啤酒，都離不開酵母菌的發酵功能；做涼皮同學的對這位老朋友更不應該陌生——溫度低面筋不好發時首先想到的就是“酵母君”。不過，這位先生有個沒事瞎幫忙的臭毛病，見誰都想發一發——在這些領域混的風生水起的酵母菌，沒事跑來幫忙發酵涼皮的話，那絕對是搗亂了！

酵母菌的生長條件：

1.營養

酵母菌同其它活的有機體一樣需要相似的營養物質，像細菌一樣它有一套胞內和胞外酶系統，用以將大分子物質分解成細胞新陳代謝易利用的小分子物質，屬于異養生物。

2.酸度

酵母菌能在PH值為3.0～7.5的范圍內生長，最適PH值為4.5～5.0。

3.水分

像細菌一樣，酵母菌必須有水才能存活，但酵母需要的水分比細菌少，某些酵母能在水分極少的環境中生長，如蜂蜜和果醬，這表明它們對滲透壓有相當高的耐受性。

4.溫度

在低于水的冰點或者高于47℃的溫度下， 酵母細胞一般不能生長，最適生長溫度一般在20～30℃。

5.氧氣

酵母菌在有氧和無氧的環境中都能生長，即酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧的情況下，它把糖分解成二氧化碳和水且酵母菌生長較快。在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。

那么，什么是酵母菌呢？（掌聲再次歡迎度教授）

度娘：酵母是一些單細胞真菌，并非系統演化分類的單元。一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，能將糖發酵成酒精和二氧化碳，分布于整個自然界，是一種典型的兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發酵劑。

一般泛指能發酵糖類的各種單細胞真菌，可用于釀造生產，也可為致病菌——遺傳工程和細胞周期研究的模式生物。酵母菌是人類文明史中被應用得最早的微生物。目前已知有1000多種酵母，根據酵母菌產生孢子（子囊孢子和擔孢子）的能力，可將酵母分成三類：形成孢子的株系屬于子囊菌和擔子菌。不形成孢子但主要通過出芽生殖來繁殖的稱為不完全真菌，或者叫“假酵母”（類酵母）。

目前已知極少部分酵母被分類到子囊菌門。酵母菌在自然界分布廣泛，主要生長在偏酸性的潮濕的含糖環境。

通過度教授的講解，我們大體明白了霉菌和酵母菌的生活習性、繁殖方式、生存條件以及危害用處等；為啥啰哩啰嗦講這么多？看到這里，有同學該明白了，因為這兩種細菌，就是導致涼皮夏天發粘易斷的罪魁禍首！，因為霉菌和酵母菌的存在，大家在做涼皮的時候，從洗面開始，到沉漿、生產、分裝一直到運輸、銷售，甚至調涼皮的時候，這倆家伙就不懈余力的在你涼皮上下功夫，不把涼皮搞壞決不罷休……

下邊根據上述講解，重點講一下這兩種細菌在做涼皮時的防范措施：

根據霉菌、酵母菌的生存特性我們知道，這兩種菌賴以生存的四大要素是氧氣、溫度、濕度和基質。

所以，在做涼皮時，我們可根據其生存要素切斷其生存途徑！

1.基質

（1）除了必要的生產器具，如和洗面機、涼皮機、沉漿池等，其他物品一律清理出場。生產開始和生產結束后，及時清理車間衛生。要做到：廢水廢漿廢皮一律不留，下水道裝置封蓋。同時做好生產、分裝、運輸等物品的衛生清理工作。

（2）調整做涼皮時的蒸汽量，涼皮一定要做熟。

2.氧氣

車間加裝紫外線燈，密閉性好的車間放置臭氧發生器（密閉性不好的車間可重點關注和洗面機，因為洗面機內部構造復雜，存在清理死角），注意，紫外線燈對人體皮膚有損害、過量吸入臭氧會導致頭疼、惡心等癥狀，以上用具都要在所有人員離場后開啟！

3.濕度

盡可能保持車間干燥，多通風排濕，有條件的加裝抽濕設備，如安裝排氣扇（制冷空調也有排濕功能）。

4.溫度

要想涼皮做出來不發粘，首先要保證面漿不能發！

（1）從源頭抓起，和面洗面時盡量在低溫環境下進行，洗好的面漿放置在空調屋（或冷庫）沉漿儲存；一次用不完的面漿放置在冰柜里冷藏備用。

（2）如果失控，可適量添加食用堿中和面漿酸堿度，盡量拖延面漿發的速度。

（3）沉漿時盡量擴大沉漿面積（面漿以20-30公分深度為佳——沉漿時間短效果還好），盡量不要用高桶（沉漿時間過長，面漿發的幾率特高）。

（4）做好的涼皮要涼透（農仆鋼帶涼皮機，利用水冷降溫，比傳統風冷更有效降低涼皮溫度），并且盡量在低溫環境下儲存。

5.添加防霉劑

可根據食品法的規定，按要求添加防霉劑。防霉劑選擇必須符合以下三個原則：一是具有較強的廣譜抑菌效果；二是pH值低，在低水分的食品中能釋放出來；三是操作方便，使用安全、經濟、無致癌、致畸、致突變作用，有效添加量不影響食用健康。常用的防霉劑主要有以下三大類：第一類為有機酸，如丙酸、山梨酸、苯甲酸、乙酸、脫氫醋酸和富馬酸等；第二類為有機酸鹽及其酯，如丙酸鹽、山梨酸鈉(鉀)、苯甲酸鈉和富馬酸二甲酯等；第三類為復合防霉劑。有機酸防霉效果較好、但腐蝕性較大；有機酸鹽防霉效果較有機酸差，且必須在有一定的水分和pH值的條件下才能進行，但腐蝕性小；復合防霉劑防霉效果作用強、腐蝕性小。目前能添加在涼皮中的防霉劑只有一種——脫氫乙酸鈉，具體添加方式和用量，要嚴格遵循食品法的相關要求。

6.補充

（1）做涼皮時盡量選用高產量涼皮機，通過縮短生產時間減少面漿發的機會，農仆涼皮機就是一個很好的選擇——產量高做出的皮子熟而且清理方便。

（2）條形涼皮因為在生產時被切刀切開的創口大，所以暴露在空氣中時被霉菌酵母菌感染的幾率高于圓形涼皮和方片涼皮。